Regole generali per l’uso del lievito di birra
Per ottenere buoni risultati nelle preparazioni a base di lievito di birra occorre tener calcolo delle seguenti condizioni:
1. Qualità ed assoluta freschezza del lievito impiegato. Non attendetevi molto da un lievito scadente e vecchio (stanco). Riconoscerete facilmente la piena efficienza del lievito quando questo si presenterà compatto, umido, di color nocciola chiaro ed avrà odore gradevole.
Mettendone alcune briciole in un bicchiere di acqua calda, esse verranno subito a galla e ciò vorrà dire che il lievito avrà pieno potere fermentativo.
Per la conservazione del lievito, la bassa temperatura è la più indicata e, durante la stagione invernale, si mantiene bene 4-5 giorni; in estate è consigliabile avvolgerlo in un pezzo di tela bagnata nell’aceto e poi strizzata, ma la sua forza fermentativa diminuisce sensibilmente; sarà quindi bene, in tal caso, aumentare la dose del 15-20 °/o di quanto è indicato per lievito fresco.
2. La durata della fermentazione preparatoria ha pure grande importanza per la buona riuscita delle ricette e così pure ha importanza il grado di calore al quale avviene la fermentazione.
Per la fermentazione preparatoria del lievito si deve procedere facendolo sciogliere in acqua o latte crudo tiepidi unendovi un cucchiaio colmo di farina per ogni 10 gr. di lievito o più se cosi fosse indicato nelle ricette. Il composto dovrà riuscire come una pappina di media densità simile ad una crema; sbattetela con un cucchiaio di legno dentro una scodella di terraglia, poi copritela con un tovagliolo piegate, mettetevi sopra un coperchio e quindi ponete a lievitare in luogo caldo attendendo che il fermento gonfi fino ad aumentare di due ed anche di tre volte il suo volume iniziale.
La lavorazione della pasta in base alle varie ricette, va fatta subito, appena cioè il fermento è gonfiato al massimo. Si aggiungano quindi i vari elementi indicati e si segua la lavorazione.
Abbiamo detto di lavorare subito il fermento con l’aggiunta dei vari ingredienti e cioè quando il fermento si presenta ben gonfio e rotondeggiante; quando il fermento diventa stanco, si formerà al centro di esso una leggera depressione.
I rimpasti possono essere anche più di due. Ricordate che tutti gli ingredienti usati nelle lavorazioni lievitate, devono essere intiepiditi e pure le uova, che porrete, durante qualche minuto, in acqua semi-calda; il latte va usato crudo e tiepido e così la crema di latte.
Ricordate anche i seguenti dati che sono assai utili nella
lavorazione dei preparati a base di lievito:
a) è meglio che l’impasto, a
preparazione ultimata, sia piuttosto molle: lo potrete facilmente correggere
con l’aggiunta di un po’ di farina allo scopo di ottenere la densità
necessaria. Più difficile e pericoloso è rendere più molle un impasto troppo sodo;
b) le preparazioni messe sulla lamiera si devono presentare gonfie e leggere. Se messi negli stampi, vanno riempiti col composto fino alla metà o poco pìù in modo che, a lievitazione avvenuta, abbiano quel tanto di spazio necessario per non uscire da lo stampo;
c) lavorate sempre lungamente la pasta: quanto più sarà lavorata tanto migliore sarà il risultato finale.
d) non dimenticate mai il sale, non eccedete con le dosi.
Il lievito di pane
Per talune preparazioni lievitate si può usare il lievito di pane che dona ai dolci sapore delicato. Lo si usa come il lievito di birra dopo avvenuta la prima fermentazione. Se volete conservarne una piccola quantità, mettete da parte un gnocco di pasta di pane dopo avvenuta l’ultima fermentazione e cioè quando il pane è pronto per essere infornato. Fate seccare e, al momento di servirvene, rammollitelo prima di usarlo. Per rinforzare tale lievito, taluni usano intridere la farina con acqua nella quale furono bolliti fiori di luppolo il quale, come si sa, possiede elementi fermentativi.
Filoni o bastoni e pagnottelle
Fate sciogliere alla sera 20 gr. di lievito di birra fresco entro un litro di acqua calda se di inverno e tiepida se di estate; setacciate kg. 2 di farina, mettete un pugno di sale regolandovi secondo il vostro palato, intridetela con il lievito e lavorate energicamente con le mani tale composto.
Dopo lavorato collocatelo dentro una scodella ampia e profonda, copritelo con un canovaccio piegato in quattro, mettetevi sopra una assicella e collocate in luogo chiuso possibilmente non freddo, lasciandolo tutta la notte.
Durante la notte il pastone sarà aumentato di volume circa tre volte e potrete ora procedere alla lavorazione: mettetelo sulla spianatoia e, senza nessuna aggiunta di frina, lavorate il pastone schiacciandolo con le mani, ba-tendolo contro l’asse della spianatoia, stracciandolo in tanti pezzi che poi ricomporrete.
Continuate questo lavoro per circa 20 minuti quindi formate dei filoncini o bastoni dando loro forma rotonda a salame e collocandoli sulla lamiera unta e infarinata perchè fermentino fino a raddoppiare di volume. Collocate in forno ,ben caldo e una volta cotti sfornateli e pennellate con acqua fredda la crosta che sarà sottile e croccante. Per formare le pagnottelle, dividerete il pastone in tante porzioni dando loro la forma di una palla che collocherete, come i filoni, sulla lamiera unta e infarinata. Infornate e dopo cotte, pennellate con acqua fredda, come si è detto sopra per i filoni
Pagnotte
Fate sciogliere 30 gr. di lievito di birra con un bicchiere di acqua tiepida, unite 4 cucchiai di farina, mescolate lavorando un poco il composto, collocatelo in un recipiente grande, coprite e lasciate fermentare finchè sarà triplicato di volume; aggiungete poi un po’ di acqua tiepida, una presa di sale e quel tanto di farina (tipida) necessaria per ottenere una pappina di media densità. Fate lievitare anche questo secondo composto, poi ripetete l’operazione altre quattro volte aggiungendo farina sempre in proporzione maggiore finchè l’ultima operazione di lievitazione vi darà un impasto di densità bastante a formare le pagnotte in modo che non scappino.
Collocate le pagnotte sulla lamiera unta e infarinata, fate lievitare ancora e cuocete a forno ben caldo pennellando subito con un poco di albume leggermente sbattuto.
N.B. Se volete le pagnotte aperte, ricordatevi di fare un taglio in croce al momento di infornarle.
Panini, michette, zampe, trecce, stelle.
Fate sciogliere alla sera 30 gr. di lievito di birra in 2/5 di litro di acqua tiepida ed unite 500 gr. di farina, sbattendo bene il tutto; coprite il composto e lasciate lievitare tutta la notte.
Al mattino seguente impastate il composto con altri 500 gr. di farina, sale quanto occorre e che farete sciogliere in un 1/4 di Iitro di acqua tiepida; coprite e fate lievitare una seconda volta.
Quando sarà ben gonfio, ossia dopo 4 ore circa, mettetelo sulla spianatoia e lavoratelo bene in tutti i sensi aggiungendo ancora farina, un poco per volta, finchè avrete ottenuto un bel pastone liscio, morbido ed elastico.
Dividete in parti e formate i pani nelle diverse forme come vi aggrada.
I panini li formerete come una palla facendo loro un piccolo taglio in croce sulla parte superiore.
Le michette le otterrete come i panini mettendo però sulla sommità una piccola pallina di pasta schiacciata.
Le zampe si ottengono formando 3-4 rotolini di pasta messi a ventaglio, unendo da un lato le estremità, comprimendole un poco assieme e arrotolandole in avanti.
Le trecce si ottengono formando uno o due rotolini che attorciglierete su loro stessi quando vorrete fare delle treccine semplici a due, mentre intreccerete quelle a tre.
Le stelle si formano con 5 piccoli rotoli che disporrete a forma di stella unendo al centro le estremità a forma di pallina che comprimerete un poco.
Cordoni
Mescolate alla sera 50 gr. di lievito di birra con 250 gr. di farina e quel tanto di acqua tiepida che occorre per ottenere un pastoncino di media consistenza. Coprite e collocate a lievitare in luogo tiepido per tutta la notte.
Al mattino lo troverete triplicato di volume e vi unirete, un poco per volta, circa 700 gr. di farina, sale quanto occorre e quel tanto di acqua tiepida occorrente a formare un pastone piuttosto compatto che lavorerete sulla spianatoia.
Collocate il pastone in una ampia scodella infarinata, coprite e fate lievitare in luogo tiepido finchè sarà almeno raddoppiato di volume.
Collocate sulla spianatoia, lavorate in tutti i sensi senza altra aggiunta di farina. Quando sarà bello liscio e morbido, tiratene dei rotoli lunghi circa 40 e grossi 4-5 cm. di diametro; piegateli in due attorcigliandoli come un cordone. Sistemateli sulla lamiera unta e infarinata, infornateli e cuocete a forno caldo.
Pane casalingo all’olio
Passate al setaccio kg. 2 di buona farina con 3 cucchiaiate di lievito artificiale. Collocate sulla spianatoia e bagnate con una tazza di latte tiepido, unite 3 cucchiaini di sale fino.
Lavorate bene e a lungo la massa alla quale aggiungerete un po’ per volta 4 cucchiai di olio.
Dividete la massa così lavorata in 3-4 pezzi; coprite con un canovaccio piegato e lasciate lievitare sopra la tavola e in luogo caldo.
